Una cucina di pastori e contadini Shepherds and farmers’ food

Una cucina di pastori e contadini
Shepherds and farmers’ food

La cucina tradizionale dell’Aspromonte greco è
spartana, “di montagna” ma non per questo priva di
sapore e di gustose sorprese. Sino agli anni ‘60 prevalevano
alcuni elementi base oggi non sempre reperibili.
Per il pane ad es. accanto alla farina di grano era
in uso quella di segale, di ghianda o di castagna e varie
altre farine “minori”. Per le paste, il grano talvolta si
mescolava all’orzo, alla segale, al granoturco e così
via. Fra le carni, un elemento cardine era senz’altro
la capra (e la pecora) nonché il maiale.
L’allevamento e la trasformazione del maiale nel
mondo tradizionale avevano un’importanza centrale
che si mantiene tuttora molto forte nella diffusa consuetudine
dell’allevamento domestico. Assente il prosciutto
(comune in altre aree montane calabresi come
la Sila ed il Pollino) la salumeria locale contemplava,
e contempla, tutti i possibili derivati: salsicce e soppressate,
capicolli, carne in salamoia, sanguinaccio.
Ancora oggi, il sacrificio dell’utile animale si accompagna
con una festa familiare, la frittolata. Si consumano
così, subito dopo la macellazione, le parti deteriorabili
(cervella, fegato, polmoni, etc.) e si cuociono
a fuoco lento tutte le rimanenze nella tradizionale caldaia
per ricavarne cotiche e ciccioli.
Formaggio principe della tradizione locale è il pecorino
in genere di latte misto ovino e caprino. Naturalmente
non mancano le eccellenti ricotte dell’area da
cercare in particolare nel periodo che va da dopo l’Epifania
sino a Pasqua. A proposito di Pasqua, resisteva
sino a tempi molto recenti la consuetudine di regalare
la tuma, il formaggio fresco non salato, appositamente
modellato con delle formelle tradizionali di legno di
gelso intagliato, le musulupare.
Qui di seguito vi segnaliamo schematicamente alcuni dei piatti tipici della
cucina arcaica grecanica.

Lestopitta e pitta ‘rrustuta.

Accanto al pane nell’area grecanica compaiono altre forme minori che rientrano
nella grande famiglia delle focacce mediterranee e che avvicinano la
Grecìa gastronomica di Calabria alla Grecia.
In primis la lestopitta. Da acqua e farina impastate ma non lievitate si ricava
un disco piatto e sottile. Questa pittedda sarà successivamente fritta. Il procedimento
rapido di cottura si rispecchia nel nome lestopitta, pitta “veloce”.
La pitta ‘rrustuta si avvicina maggiormente al pane ed alla pizza. L’impasto,
una volta lievitato, è modellato nella classica forma a disco ma non così sottile
come avviene per la lestopitta. Dopo di che viene messo a cuocere su una
pietra resa incandescente dal fuoco a legna acceso sotto.
Sia le lestopitta che la pitta ‘rrustuta costituiscono forme alternative “rapide”
del pane.

Cordelle

Conosciute in tutta l’area, le cordelle sono un tipo di pasta più rara dei Maccheroni.
Una certa difficoltà realizzativa e la sempre maggior rarità della farina
di segale (jermanu) suo elemento base le rende un incontro gastronomico non
facile.
La scura farina di segale si impasta con uovo e latte e si ricava un unico maccherone
sfilato a mano senza buco centrale. La lunga cordicella di pasta si arrotola
nella caratteristica forma elicoidale e si lascia asciugare. A cottura ultimata
in abbondante acqua le cordelle si condiscono spesso in modo molto semplice:
olio, formaggio e pepe nero e/o rosso.

Maccarruni

I maccarruni sono la variante locale della pasta casereccia diffusa in tutta la
Calabria, conosciuta come “maccherone al ferretto”. Secondo il procedimento
più all’antica, dall’impasto di acqua e farina si sfilano a mano i maccheroni,
uno per uno, utilizzando uno stelo (cànnici) in luogo del ferretto per ricavare
il foro centrale di cottura. Una volta cotta, la pasta si condisce rigorosamente
con il sugo bianco o rosso della capra in umido.

Ricchi’e previti

Si tratta di minuscoli gnocchetti di farina di grano duro. Una volta impastato
e sfilato, ogni gnocco viene “rigato” all’esterno utilizzando una tavoletta con
intagliate alcune apposite scanalature. Alternativamente su può utilizzare anche
una forchetta. Tipici di Roghudi, ma conosciuti anche nel resto dell’area, sono
gli gnocchi di farina d’orzo e patate.

Tagghiulini

La loro versione più accattivante è probabilmente in bianco con i ceci come
si fa a Bova. La pasta di acqua e farina viene spianata e tirata con il matterello
sino a quando giunge allo spessore desiderato. Dopo viene arrotolata e
tagliata sottilmente ricavando un tagliolino piuttosto esile che ben si armonizza
con la gustosa minestra bianca di ceci con cui si accompagna.

Curcudìa

Contrariamente ai luoghi comuni che “confinano” la polenta solo al nord
Italia, questo piatto era molto diffuso sull’Aspromonte greco. In particolare
la curcudìa è una polenta frammista ai curcuci, la versione locale dei ciccioli
di maiale

Le carni “minute”

In un’economia nella quale la pastorizia aveva un ruolo di primo piano le
carni ovine e caprine avevano un ruolo alimentare altrettanto importante. In
particolare la capra, più selvatica e meno grassa della pecora, è l’indiscussa
carne per eccellenza della cucina arcaica aspromontana. La principale forma
di cottura è quella in umido con esclusivamente la cipolla e l’alloro. Erano
anche diffuse alcune forme di cottura oggi quasi scomparse. Particolarmente
arcaica la capra (o la pecora) sottoterra. In una fossa si predispone un fondo
di sabbia e felci. Su di esso si dispone la carne fatta a pezzi, condita con sale
ed aromi e richiusa nelle interiora. Si copre sempre con sabbia e felci e sopra
si accende un fuoco per circa dieci, dodici ore.
All’agnello o al capretto si riservava invece un tipo di cottura conosciuta
ancora oggi in tutti i Balcani. Il procedimento si definisce “carne in tortiera”.
Su un letto di braci si dispone una pentola di coccio con dentro le carni predisposte
per la cottura. Sul coperchio sovrapposto si stende un ulteriore strato
di braci e si lascia cuocere in una sorta di forno a cielo aperto.

Ngute/Aggute

Fra i dolci tradizionali dell’area grecanica segnaliamo le ngute legate alla
ritualità pasquale. Particolari anche nella forma le ngute costituiscono la
variante locale del morbido biscotto rituale all’uovo diffuso in Calabria in occasione
della Pasqua. Nell’impasto che viene lavorato modellandolo secondo
alcune forme tradizionali (fra i temi più ricorrenti compare la croce bizantina)
vengono disposte da una a più uova in genere, per motivi magico-rituali,
sempre in numero dispari.